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白兰地的起源与制造
编辑:佛山市南粤兄弟有限公司   时间:2018-06-09

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成。


白兰地是一个狭义和广义的词。从广义上讲,所有由水果发酵和蒸馏的葡萄酒被称为白兰地。但现在习惯上使用葡萄作为原料,发酵、蒸馏、储存和混合到称为白兰地的葡萄酒中。如果蒸馏酒是由其他水果制成的,水果的名称应该加冕在白兰地前面,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。


白兰地初起源于法国。十八世纪初,法国沙伦特河的港口因其交通便利而成为出口葡萄酒的港口。法国人想出了一种双蒸法去除酒中的水,提高了酒的纯度,减少了运输空间。这是早期白兰地酒。1701,法国卷入了西班牙战争,白兰地的销售量大大减少,葡萄酒储存在橡木桶里。战后,人们发现白兰地储存在橡木桶中,酒精含量越高,芳香越浓,琥珀越闪亮,因此世界闻名白兰地就诞生了。因此,橡木桶的贮存和贮存寿命已成为白兰地生产的重要环节。


两种制造工艺


1、白兰地用白葡萄酒蒸馏。原料酒的发酵过程和传统方法生产的白葡萄酒(不适合用红葡萄酿造的白葡萄酒)是蒸馏白兰地。原因是发酵过程中产生了杂醇油,而蒸馏酒的质地粗糙。当发酵完全停止时,残糖达到0.3%。酒的一部分与酒脚分开,蒸馏酒可蒸馏(蒸馏酒脚应单独蒸馏)。白兰地是一种特殊风格的饮料酒,对酒精度要求不高。在60-70%(v/v)醇中保持其固有的香气,因此蒸馏酒的蒸馏方法仍保留在蒸馏釜上。罐蒸馏也是有益的,因为锅是由铜制成的,在蒸馏过程中被加热。形成铜、丁酸、乙酸、辛酸、癸酸和月桂酸。这些盐是不溶性的,所以它们去除了对白兰地质量不够好的酸。


罐式蒸馏是通过两个连续蒸馏步骤的直接火加热进行的。先将原酒蒸成低度酒精,再将新发酵的原酒加入容量150~500升的锅中,加热至蒸汽,直至其含少量酒精。蒸馏液约8小时以上,蒸馏液(V/V)为24~32 %(24~32 %)。部分酒尾分别存放,清空锅内,放入新酒和后蒸馏的尾部第二次。用同样的方法进行第三次蒸馏。3蒸馏得到的主要馏出物结合蒸发,回收时间较长,约14小时,酒精头或1%~2%的葡萄酒尾部应分为一段。主馏出物的平均酒度为58~60%(v/v),即原白兰地。勾兑并勾兑原有白兰地,然后经过储藏和一系列后处理,后装瓶。


2、以葡萄皮或葡萄渣为原料酿造白兰地。将渣滓放入桶中,关闭容器使其发酵。因为果渣本身含有酵母,所以不用酵母就可以加入。当容器被填满时,嘴被关闭,顶部留下一个孔以使二氧化碳气体逸出。发酵时间一般为10-15天,温度适宜,仅7~8天。发酵后可放入蒸馏器进行蒸馏。


白兰地是一种具有高雅风味和特殊香气的特色白兰地。


白兰地中的芳香物质先来自原材料。法国Kangnac白兰地是由白玉霓虹灯、白富尔葡萄和葡萄酿造而成。 这些优良葡萄品种含有独特的香气,经过发酵和蒸馏获得白兰地。原始白兰地指的是蒸馏过的白兰地,尚未被调配。


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